Recientemente jubilado, a sus setenta años, aún conserva el aspecto y el vigor casi adolescente que aparece en la vieja fotografía que acompaña la entrevista. Sonriente, muestra su satisfacción por haber disfrutado tantos añoso de esta maravillosa profesión, donde lo más importante es la humildad. El entrevistador no se ve sujeto a tal virtud, y a tal efecto hay que destacar la brillantísima trayectoria profesional de José Jiménez, desde los años cincuenta en el seguntino bar-restaurante El Motor, hasta la dirección en Madrid del restaurante Zalacaín, posiblemente el más selecto y brillante de todos los de la capital. Todo un lujo que no se puede ocultar y que avala el buen hacer de nuestro entrevistado a lo largo de su vida. Ahora, Sigüenza le reconoce este mérito nombrándole hijo adoptivo de la ciudad, el próximo 26 de febrero, algo que agradezco profundamente a toda la corporación municipal; llevo a Sigüenza en el corazón, y durante muchos años he sido embajador suyo en Madrid. Nací en Espinosa de Henares, hijo de ferroviario, y cuando tenía unos dos años nos trasladamos a Sigüenza, porque a mi padre lo destinaron a Cutamilla. Allí fui a la escuela, empecé mi carrera, me casé con una seguntina, Amparo, y tengo una casa. A mis hijos y nietos les tira mucho Sigüenza y siguen yendo por allí. Los comienzos vienen marcados, como tantos, por las necesidades de la época. Éramos cinco hermanos, y los tiempos eran malos y había que trabajar; empecé en El Motor, hasta que Rodrigo y Rafael Andrés, de Aguilar de Anguita, que tenían la marisquería Casa Rafa, en la calle Narváez, me trajeron a Madrid con quince o dieciséis años. Como tuve que dejar los estudios con trece años para trabajar, el resultado fue, al igual que tantos otros, que teníamos una cultura media-baja, y lo primero que hice al llegar a Madrid fue apuntarme a una academia. Después de un año aproximadamente en Casa Rafa, me fui al hotel Finisterre en La Coruña, para regresar luego al Hotel Emperador, en la Gran Vía madrileña. Los orígenes en el prestigioso restaurante de la calle Humilladero: El Motor era entonces la joya de los restaurantes de Sigüenza, con las ferias de miércoles y sábados… trabajé con Flores, un camarero que había empezado con el señor López, anterior a don Enrique Pérez, que lo cogió más tarde… con Cres, que luego se independizó, con José Serrano… hacía de todo… ¿hasta los helados se hacían allí a mano...! Aprendí muchas cosas  en el Motor, allí se hacían las mejores bodas… Luego, más tarde, vendría la gran formación: en el hotel Emperador nos daban a diario cursos de hostelería, y nos hicieron estudiar inglés, que se veía necesario. En los hoteles iniciamos una vida de hostelería muy intensa, por la gente que allí acudía: eran los tiempos en que Franco pasaba los veranos en Galicia, y allí acudía gente de mucho poder, aristocracia… aquello fue el un despertar de la hostelería, ya que suponía una grandeza de trabajo. Por aquellos tiempos todavía los fines de semana iba a trabajar a Sigüenza, haciendo extras en el Triunfo, con Pedrito, Manolo…

Fueron los tiempos del servicio militar, donde estuve con el teniente general Gotarredona, un hombre que merecía la pena, gracias al cual conocí Africa…entonces ir allí era como si te hubieras muerto… fíjate, nos daban de comer, teníamos nuestros baños, nos pagaban... ¡en  aquellos tiempos! Había mucha gente de Sigüenza por allí: Paco, el que cogió luego el Motor, nos dio el relevo en la cocina… De aquellos tiempos recuerda un maestro con gran cariño: Teodoro López, el Pecas, un hombre que sin trabajar con él, me ayudó muchísimo; el me animó como nadie profesionalmente, especialmente a dar el paso de trasladarme a Madrid; ha sido en esto de la hostelería como mi segundo padre. Luego, en general he tenido mucha suerte con la gente que he trabajado a lo largo de mi vida; ha habido grandes profesionales de los que no hice sino aprender. Más tarde, el gran salto. Tenía un compañero, Benito Torres, que entró en El Jockey (restaurante de lujo que por entonces era el no va más), creo que en 1963. Era una suerte entrar allí, donde acudía la aristocracia… pero ya tenía una puerta abierta… Benito era un gran amigo que me ayudó mucho a entrar en Jockey, donde entré de aprendiz (para entonces yo era jefe de rango); entre él y su tío Adolfo, que era mâitre d’hôtel consiguieron que comenzara por las mañanas… tenía entonces unos 25 años y trabajaba muchas horas, puesto que compaginaba Jockey con mi otro trabajo, y aún venía a hacer algún extra en Sigüenza con Anguita… Por fin me dieron la plaza de ayudante, era perder categoría, pero gané profesionalmente: allí fue donde más aprendí en la profesión, fue una auténtica universidad. Se hacían bodas, buffets espectaculares, se daban almuerzos en los bancos, en fin… por allí también venía Antonio Llobregat, a quien se ve por Sigüenza… En fin, estuve en jockey desde 1964 a 1973, cuando me ofrece Don Jesús Oyarbide entrar en Zalacaín, un restaurante de lujo que inauguraba por entonces. Lo pensé mucho, ya que me había costado mucho entrar en Jockey, pero seguía siendo ayudante, y tenía doce personas delante de mí para ascender… era un riesgo dejar un sitio seguro a cambio de una novedad, pero Oyarbide me dio confianza y me vine, a costa de perder la seguridad que gozaba. Se inauguró el 3 de enero de 1973, en que entré de jefe de rango, para pasar en dos meses a mâitre d’hôtel. Estuvimos diecinueve años de lleno diario, llegando a ser una plantilla de  setenta y cinco personas. Sólo hacíamos Zalacaín, no salíamos a dar servicios al exterior. Zalacaín se convirtió en la referencia de lujo en Madrid en breve tiempo, con sus salones y la terraza veraniega. (El primero en obtener tres estrellas Michelín).  Oyarbide siempre buscó lo mejor, siendo ello clave en el éxito, y tal vez por ello, las mantelerías han sido y siguen siendo confeccionadas por las monjas clarisas de Sigüenza. Los grandes platos son exquisitos: la ensalada de bogavante, el tartar de lubina, el pequeño búcaro… la carta de 400 vinos extranjeros y 850 españoles… lo mismo con el champán… Luego nos pilló la crisis de principios de los noventa, aunque jamás dejamos de cobrar los setenta y cinco. Lo vendió a Luis García Cereceda y así hasta que me jubilé siendo director en marzo pasado. Público selecto, sus elegantes salones protagonizaron célebres eventos: en estos salones nació la constitución...  ¿Y el secreto de esta brillante trayectoria? Pues… en todos los sitios en que he estadio he sabido acoplarme muy bien, yo sólo no he llegado a ser nada, y si he salido por la puerta grande en los últimos años de mi vida ha sido por rodearme de la gente que he tenido. Esa ha sido mi suerte. Ahora Zalacaín tiene cincuenta empleados, y aguanta como puede la crisis… y la ley antitabaco. Ahora José goza de una merecida jubilación, vive en Madrid pero es fácil verlo en Sigüenza: Ha evolucionado mucho Sigüenza en relación con la gastronomía: además del parador, hay grandes restaurantes, asadores con una espectacular variedad de carnes, bares que cuidan mucho los aperitivos y raciones… luego la ciudad ha ganado mucho en limpieza, las calles están muy cuidadas… siempre se pueden hacer más cosas, pero creo que ahora, que no hay apenas comercio ni circula tanto dinero como antes, va bastante bien. Un consejo a los jóvenes profesionales: en la restauración debemos ser sordos, mudos y ciegos, tener siempre una distancia con el cliente, y  fundamentalmente humildad y honradez: si un cliente te quiere dar algo ya te lo dará él, no se lo quites nunca. Y un recuerdo importante: No puedo terminar sin dar un recuerdo a Eugenio de la Punta, compañero y gran amigo.